patisserie-au-four.jpg

Critères de fours à pâtisserie professionnels

La stabilité de la température

La ventilation est le critère le plus important, car plus l’air est renouvelé vite dans l’enceinte, plus la température est stable. Certaines pâtisseries supportent de petits écarts de températures, mais d’autres non. Il est reconnu que la pâtisserie est un travail de précision. C’est de la chimie : les bons ingrédients, dans les bonnes proportions à la bonne température, et avec le bon taux d’humidité.

La plage de température

Du plus bas, pour la levée de pâte à pain, au plus haut pour la saisie de pizza par exemple. Les températures doivent aller de 30°C à 300°C, idéalement. En réalité, de très bons rendus sont obtenu de 40 à 250°C avec une chaleur tournante efficace. Un bon four présente des programmes automatiques qui font évoluer les températures  et les fonctions, en cours de cuisson.

L’équipement du four

Les plaques pleines, comme les plaques perforées sont très importantes en pâtisserie. Tous les fours pro en sont équipés. La plaque trouée par exemple, permet une cuisson plus homogène par le dessous.

La dimension de la cavité du four

De ce côté cela parait évident, mais il faut considérer que plus le volume est important, plus il est difficile de garder une température homogène et stable. C’est pourquoi les fours sont souvent volumineux et lourd (grande enceinte et plusieurs moteurs pour assurer la ventilation)

Four à pâtisserie pour les particuliers

Les critères des fours pour la pâtisserie restent les mêmes pour les particuliers. Bien-sûr, les volumes ne sont pas les mêmes, mais le renouvellement de l’air chaud dans l’enceinte (ou son brassage), est primordial. Pour cela, le four doit avoir des programmes d’air brassé  (et toute la mécanique qui va avec) efficaces, un bon ventilateur,  un moufle étudié, etc.
Nous avons ajouté des critères qui nous semblent indispensables pour avoir une bonne qualité de moufle et de solides composants.

  • La pyrolyse tout d’abord, qui ajoute un mode de nettoyage pratique mais surtout, assure que le four soit plus robuste.
  • La porte froide (4 épaisseurs de verre), qui permet de ne pas se bruler avec la façade extérieure de la porte.
  • Et enfin, au moins un rail télescopique (ou tout autre accessoire) qui permet de retirer le plat du four sans avoir à y engouffrer sa main.

Voyons donc quelques fours idéaux pour la patisserie par ordre de prix décroissant.

 

Le four pâtissier Miele H 6460 BP

four-patissier-Miele-H6460BP.jpgCe four pyrolyse Miele dispose de 60 programmes de cuisson, d’une belle finition et de programmes avec ajout de vapeur. Avec la fonction hydracook, ce four permet d’obtenir de belles viennoiseries, du bon pain et des patisseries bien réussies. La chaleur tournante du four Miele est très efficace et permet donc une cuisson sur 3 niveaux (2 niveaux parfait). L’interface du four est facile à comprendre et reste classique. Miele propose son four en verre noir, en verre blanc, en verre marron, et verre noir/inox

Volume : 76L
Réglage de la température : de 30°C à 300°C
Rails télescopiques : 1 niveau, pyrolysable
Prix public du four Miele : 2205€
Les plus : commandes boutons, 4 finitions.
Les moins : Son prix même si cela reste un excellent rapport qualité/prix

 

Le four pâtisserie Neff B57VS24N0

four-patisserie-Neff-B57VS24N0.jpgCe four est le petit frère du four combiné vapeur Neff B58VT68N0. Il dispose d’un volume de 71 L, et de nombreux programmes spécifiques à la pâtisserie. Ce four dispose  de la fonction « Variosteam » qui vous permet d’ajouter de la vapeur en choisissant une des 3 intensités. Ce four permet une cuisson par la voute, la sole et en air ventilé.

Volume : 71L
Réglage de la température : de 40°C à 275°C
Rails télescopiques : 1 niveau, pyrolysable
Prix public du four Neff : 1770€

Les plus : porte qui se glisse sous le four, fermeture douce, design moderne, éclairage LED, fonction sabbat
les moins : écran tactile plastique peu réactif, pas de sonde

 

Le four special patisserie KitchenAid KOTSP 60600

KOTSP_kitchenaid-twelix.pngCe four KitchenAid a été conçu pour faire de la pâtisserie avec ses 11 fonctions patisserie / boulangerie. Le KOTSP offre la possibilité de cuire simultanément sur 3 niveaux et sur deux niveaux de façon parfaitement homogène. Le four est fourni avec deux plaques à patisserie, 1 grille pour déshydrater, et 1 grille anti basculement.
Ce four présente une technologie intéressante pour la cuisson des tartes, quiche et flans. En effet, au niveau de la ventilation dans le fond du four, il y a deux résistances annulaire qui fonctionnent indépendamment et permettent de dorer la pâte tandis que l’appareil cuit plus légèrement. Cette techno permet également de cuire deux plats différents en gratinant en haut tout en commençant à cuire tranquillement en bas.

Volume : 73L
Réglage de la température : de 30°C à 250°C
Rails télescopiques : 2 niveaux, autobloquant, non pyrolysable

Prix public du four Kitchen Aid : 1765€

Les plus : écran très lisible avec boutons non tactile, fermeture douce de la porte, sonde
Les moins : pas de vapeur

 

 

Un four Bosch : le HBG6769

four-Bosch-HBG6769.jpgCe four un peu moins efficace que les autres proposés dans cet article, a le mérite de proposer une cuisson relativement homogène par rapport à son prix, grâce à la technologie 4d. En effet celle-ci est obtenue par la rotation du ventilateur par alternance dans les deux sens. C’est un four de la dernière gamme Bosch série 8 avec sonde de cuisson et recette auto pour la pâtisserie (« Perfect bakeSensor » qui analyse le taux d’oxygène pour réussir les cuissons pâtissières).

Volume : 71L
Réglage de la température : de 40°C à 275°C
Rails télescopiques : 3 niveaux, pyrolysable
prix public du four Bosch: 1500€

Les plus : fonction sabbat, sonde de cuisson 3 points , 3 rails
Les moins : finition du bouton annulaire

 En version vapeur c'est le HRG6769, à 500 euros de plus !

Le four De Dietrich pour la pâtisserie : DOP1577

four-Dedietrich-pour-la-patisserie-DOP1577.jpgDes programmes « basses températures » et une chaleur tournante efficace font de ce four un bon investissement pour les amateurs de la pâtisserie maison. Grace à son filtre éolyse, il capte les odeurs et les fumées gênantes dès le début de la cuisson, y compris à basses températures; Ce four propose une cuisson automatique(ICS) grâce à une sonde volumétrique placée dans l’enceinte (calcul du poids, de la température et du temps) ;  il propose ainsi la cuisson idéale pour 16 plats types.

Volume : 60L
Rails télescopiques : 1 niveau
Prix public du four De Dietrich : 1333€

Les plus : Bon programme chaleur pulsée, éolyse, prix
Les moins : Pas de sonde, petit volume

 

Four a patisserie pas cher 

Electrolux EOC6841AAX

Four-a-patisserie-pas-cher-Electrolux-EOC6841AAX.jpgEnfin, voici un four encore moins chère qui présente quelques avantage pour la cuisson des patisseries. Une résistance annulaire permet à la chaleur d’être propulsée dans l’enceinte et de permettre une cuisson plus homogène de vos pâtisseries, jusqu’à deux niveaux ; cette fonction est possible avec l’adjonction de vapeur.
Le véritable avantage de ce four est son prix pour accéder à la pyrolyse, la chaleur tournante, à la sonde de cuisson, et à des programmes automatiques de vapeur, dans un volume intéressant.

Volume : 71L
Réglage de la température : de 30°C à 300°C
Rails télescopiques : 1 niveau
prix public du four Electrolux : 1100€

Les plus : sonde de cuisson, fonction vapeur, prix
Les moins : finition, sensibilité de l’interface tactile

 

Four Miele 2661-1b

four-miele-h26611b-catalyse.jpgUn grand volume, une cuisson cohérente sur 3 niveaux, des réglages par boutons qui répondent toujours bien, une porte abattante qui supporte 7kg,et le serieux de la marque Miele. Ajoutez à cela un SAV haut de gamme en cas de problème et l'accès au site de recette Miele.

Volume : 76L
Réglage de la température : de 50°C à 250°C
Rails télescopiques : en option (HFC72)
prix public du four Miele : 1100€

Les plus : précision de cuisson, finitions, boutons, prix
Les moins : température minimum de 50°C

Nos conclusions sur les meilleurs fours à pâtisseries

  1. Comme vous le voyez, il s'avère que les fours de qualité pour la patisserie demeurent à des prix assez élevé (>1000€). Exception du Miele qui a cependant une température minimum de reglage à 50°C., qui peut être un frein.
  2. On trouve son bonheur à tous les prix, pourvu que l'on fasse quelques concessions
  3. Depuis quelques années nous mettons en avant le four Twelix KitchenAid comme étant le four né pour la pâtisserie. Et effectivement, nous ne lui avons pas encore trouvé de meilleur rapport qualité /prix, si ce n’est, peut être, son petit frère, le four KitchenAid Lab KOLSP.
Le four haut de gamme patissier pour particulier fera l'objet d'un article par référence de four; vous pourrez retrouver des fours de marques Vzug, Gaggenau, NEff, Asko. Kitchenaid, ou encore Miele, Franke, Lacanche

Pour conclure dites-vous simplement que chaque four patissier (entendez« spécial patisserie ») présent sur cette page est un bon choix. Il suffit maintenant de définir votre budget four. Pour des budgets dépassant les 2000€, un article sur le four à patisserie haut de gamme sortira des que possible. En attendant, vous avez les commentaires, comme d'habitude ;)