Le principe de la mise sous vide

Vertus de la mise sous vide

mise-sous-vide-de-liquide.JPGL’avantage incontestable de la mise sous vide, est bien-sûr la conservation des aliments. Les vitamines particulièrement sensibles à l’oxydation sont préservées avec ce mode de conservation et, par la suite, les modes de cuisson vapeur associés. Nous verrons que les appareils V-zug accueillent la mise sous vide avec un programme spécifique très efficace : le Vacuisine.

De plus, avec un appareil de mise sous vide, vos préparations se range simplement dans un tiroir en prenant le moins de place possible, et en ne propageant pas d’odeurs dans votre réfrigérateur. Il faut savoir qu’une des maladies des frigos est la micro fuite dans le circuit du froid, due à l’acidité contenue dans les aliments. En mettant tous vos mets sous vide, vous épargnez cette attaque à votre réfrigérateur.

L’autre avantage de la cuisson sous vide est la préservation des saveurs, et même l’accentuation des saveurs, pour les viandes en sauce par exemple. Un bon plat qui reste, peut très bien être mis sous vide pour garder toutes ses saveur ; il sera régénéré à la vapeur par la suite, par exemple. Mettez-le au réfrigérateur et vous le garderez tel que jusqu’à la semaine suivante, sans échange d’odeurs avec votre frigo.

Inconvénients de la mise sou vide

Il est difficile de mettre des liquides sous vide car la pression dans le sachet doit être égale à celle exercée autour. Pour réussir cela, il faut une machine à mettre sous vide qui aille plus loin qu’une simple scelleuse.

Attention, tous les sachets ne sont pas compatibles avec le congélateur, il faudra donc bien vérifier ce point lors de l‘achat. Les sachets de mise sous vide sont spécifique à ce mode de préparation, ce n’est pas un sac de conservation classique. Inversement, n’utilisez pas de sac de congélation pour faire de la mise sous vide. Les sachet de mise sous vide sont spécifiques et doivent pouvoir être scellés efficacement.

 

Des machines à mettre sous vide avec leurs limites

scelleuse-sous-vide.jpgLe sachet de mise sous vide peut être utilisé dans toutes les machines à mettre sous vide, mais les machines elle-même diffèrent beaucoup. En effet, les scelleuses sous vide, que l’on peut trouver aux environs de 100€ ne permettent pas de sceller les liquides.

Pour éviter la déformation des aliments, il faut que la mise sous vide soit instantanée. Pour ce faire, le tiroir à mettre sous vide est idéal ; il  ferme le sachet, dépressurise dans le tiroir, puis d’un seul coup, vide l’air du sachet. Résultat, aucun liquide ne sort de la machine à mettre sous vide et du sachet.

 

Le tiroir de mise sous vide Vzug

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Trois programmes de mise sous vide pour un plus grand respect du produit

Le tiroir de mise sous vide de Vzug a été conçu pour faciliter le travail des cuisiniers amateurs et exigeants. Ce tiroir bénéficie des dernières technologies pour réaliser un vide dans l’enceinte qui atteint 96% et transmet ce vide en une fraction de seconde aux aliments emprisonnés dans le sachet spécial. Le tiroir Vzug permet donc de faire tous les liquides et sauces en toute simplicité. En effet, le tiroir peut se régler sur 3 niveaux différents. Le niveau 1 permet de mettre sous vide les aliments fragiles (fruits) ou les liquides. Le niveau 2 permet de mettre sous vide les légumes ou le poisson, et le niveau 3, le plus intense, sert principalement pour les plats préparés, les aliments congelés, et les viandes.

La mise sou vide du tiroir Vzug s’effectue à 96%, ce qui n’est pas suffisant pour conserver à très longue durée au réfrigérateur, mais bien plus efficace qu’une simple boite en plastique ou un sachet à zip.

Les programmes sous vide qui vont bien

La cuisson sous vide

tiroir-mise-sous-vide-Vzug.jpgDepuis quelques années déjà, les fours Vzug incluent des programmes spéciaux pour la cuisson sous vide. Avec la technologie Vacuisine, les techniques de cuisson sous vide n’auront jamais été aussi simples. Le principe est de cuire à basse température, dans un sachet hermétique, très lentement. Grâce au sachet sous vide, les arômes sont conservés à l’intérieur, les couleurs et les textures ne sont pas altérées ; c’est la technique utilisée dans les plus grands restaurants pour offrir au client, le met le plus savoureux, qui garde une bonne « tenue » dans l’assiette.
Avec la machine à mettre sous vide et les programmes Vacuisine, c’est un pas de plus vers la cuisine des grands chefs.

La précision Vzug et Vacuisine

Four combiné vapeur VZUG de 45L’appareil idéal à combiner avec le tiroir de mise sous vide Vzug, est le four Combi Steam. En effet ce four vapeur est équipé de la technologie Vacuisine, et de sondes de cuisson qui ajuste la température à l’intérieur du four au degré près, et de 30 à 100°C pour la vapeur. Les sondes d’atmosphère assurent une répartition homogène de la vapeur dans l’espace de cuisson.

Avec cette précision les fours vzug associés à la cuisson sous vide permettent de garantir un poisson qui ne s’effrite pas, et même une excellente tenue pour la cuisson des fruits. Une cuisine saine, appétissante et pleine de goût.

Le combi steam permet de remplacer les grands cuiseurs sous vide avec fonction bain marie lorsqu’il s’agit de cuire en plus petit volume.  Mais c’est avec la cuisson de la viande que l’on est époustouflé, par l’association de la cuisson sous vide et de la fonction Vacuisine du four combiné vapeur vzug : grâce au guide de cuisson et aux divers capteurs dans le four, la fonction Vacuisine vous assure une viande moelleuse, fondante, et très « goutue ».
La plus grande innovation de ce four est donc sa simplicité d’utilisation pour un rendu incroyable, et une cuisine saine.

 

 

Fiche technique du tiroir

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Four et tiroir sous vide Vzug

Modèles                                             Tiroir sous vide 60144

Designs Disponibles                       Miroir
                                                               Chromeclass

Dimensions (H x L x P)                  142 x 596 x 547 mm

Capacité (volume)                          95 x 350 x 258mm soit 7.83 dm³

Largeur de la soudure                   260 mm

Équipement                                   Adapté aux liquides
                                                     3 niveaux de mise sous vide
                                                     Coulissants télescopiques avec softclose
                                                     Système push/push sans poignée
                                                     Commande SofTouch
                                                     Intérieur en acier chromé

Accessoires                                   Supports pour sachets
                                                     Sachets sous vide :
                                                               180 x 280 mm par 50 pièces
                                                               240 x 350 mm par 50 pièces

Prix en version miroir                    2349 €
Prix en version ChromClass           2399 €

Prix des sachets supplémentaires :
par 50 pièces 180 x 280mm         39 €
par 50 pièces 240 x 350 mm        45 €
 

 

Vacuisine et de la cuisson sous vide en 10 points

Voici en 10 points pourquoi vous devriez opter pour un bon four et un bon tiroir à mettre sous vide ;)

aligner la machine a mettre sous vide avec votre four
Alignez parfaitement votre électroménager
  1. L’assurance d’avoir des appareils avec un beau design,une excellente finition et un alignement parfait.
  2. Des préparations de plats grandement facilitées par les technologies intégrées au four, et spécifiques à la cuisson sous vide.
  3. Des arômes plus intenses, des couleurs fidèles, des mets qui gardent leur structure, des viandes moelleuses et des légumes croquants.
  4. C’est de la cuisine saine ! Cuisson vapeur, basses température et cuisson sous vide, sont trois aspects complémentaires du respect de l’aliment, et de ses vitamines.
  5. Durée de conservation plus longue car le produit subit moins les attaques externes (oxydation,…)
  6. Ce principe de cuisson ne dore pas. Il faudra donc colorer vos viandes à la poêle.
  7. Réduction des besoins en aromates. Avec la cuisson sous-vide tout ce qui est ajouté dans la préparation va directement dans l’aliment ; attention à ne pas en mettre trop :  )
  8. Pas d’odeur forte de cuisson dans le logement, ou dans le réfrigérateur.
  9. Une meilleure gestion du temps pour le cuisinier ; il n’est plus nécessaire de surveiller son plat.
  10. Adieu les plats brulés

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Façade de tiroir Chrom Class Vzug