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La soirée débute doucement avec des invités qui arrivent au compte-gouttes. Peut-être devrions nous commencer ces soirées à 19h, afin de permettre aux professionnels et aux personnes finissant le travail tard de bénéficier de toute la présentation.
Comme à son habitude, c'est Fabrice qui débute avec une petite description de la société, de sa philosophie et de la qualité de ses produits. Si le four gagne peu à peu ses lettres de noblesses en France, le lavage (pour une véritable expertise chez V-Zug), est peu reconnu. Fabrice insiste donc sur ce point en mettant en avant le lave-vaisselle Vzug ADORA, et le Refesh Buttler.

Puis, c'est tour à tour, Pierre Charles Brousse le cuisinier, ou Fabrice le technico-commercial, qui prennent la parole au sujet des différents types de cuisson spécifiques à la marque Vzug. Il est vrai que les fours Combair Steam SL et combi-steam XSL offre des programmes efficaces et une homogénéité de cuisson remarquable.

Julien Groizeau (concepteur d’intérieur) et Corinne Mahé (architecte d’intérieur à La Baule), les deux cuisinistes Vzug de la région Pays de la Loire sont venus avec leurs clients afin de leur faire profiter de la démonstration avec le chef.

FOCCACIA AU ROMARIN

La foccacia tomate au romarin  est passé au four combair steam S en Mode cuisiner pro, laisser pousser/cuisson pizza plus

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FEUILLETÉ BOUDIN BLANC, MOUTARDE TRUFFÉE

Nous avons ensuite gouté aux petits feuilletés de boudin blancs, cuit à l’intérieur de la patte feuilleté grâce au mode cuisiner pro du four Combi steam XS. En effet, Le four est chauffé avec de la vapeur, protégeant d'une fine pellicule d'eau l'aliment. S'ensuit automatiquement une phase d'air chaud qui fait monter la pâte et cuit la boudin

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ENDIVE SOUS VIDE et DOS DE CABILLAUD EN CROUTE D’AGRUMES

Des endives tout simplement mise sous vide ont ensuite été cuite au four vapeur. Une fois le sachet sorti du four, il suffit d'ouvrir et de déguster le légume. Il aura gardé toutes ses vitamines et son gout. Attention à ne pas trop assaisonner car, sous vide, l’assaisonnement est renforcé.

Vous pouvez accompagner vos endives d'un dos de cabillaud en croute d'agrumes. Grace au programme Air chaud + vapeur, votre poisson est marqué, il garde sa tenue, et sa chaire est succulente.

POITRINE DE PORC CONFITE ARÔMES THAÏS

Utilisation du programme Rôtissage doux du four combiné vapeur V-Zug

CHOUX AU CRAQUELIN, CRÈME SUBLIME AU MASCARPONE

La perfection de l’air chaud avec la mise en valeur de la plaque à pâtisserie noire

Et maintenant les recettes Vzug

RAPIDE COMME L’ECLAIR !

PATE A CHOUX

250 G de lait 250 G d’eau 25 g de sucre 10 g de sel 225 G de beurre 245 G de farine 10 œufs.

 1) placer l’eau et le lait avec le sel et le beurre dans une casserole, porter à ébulition. .

2) Hors du feux ajouter la farine en une seule fois, mélanger pour former une pater. .

3) Dessécher sur le feu en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la boule ne colle plus aux parois. .

4) Placer au batteur et ajouter les œufs un à uns ( vitesse 2 ) .

5) Mettre en poche à douille, coucher les choux sur un papier sulfurisé, déposer un disque de craquelin sur chaque choux, puis enfourner en four statique à 210 ° / 15 min, ouvrir le four 5 sec, puis continuer la cuisson 15 min à 180° en chaleur tournante. Ou ..... FOUR VZUG, CHALEUR TOURNANTE 180° 20 MIN...

CRAQUELIN

 100 g de cassonade 100 g de farine 80 g de craquelin

Travailler les ingrédients pour obtenir une pâte, puis l’étaler entre deux feuilles, placer au froid, puis détailler à l’emporte-pièce de la même taille que les choux.

CHOUX EN MODE PARIS BREST

Crème légère au praliné

• 3 jaunes d’œufs

• 37 g de sucre semoule

• 37 g de Maïzena®

• 250 g de lait entier

• 50 g de crème liquide entière

• 72 g de praliné

• 65 g de beurre doux

Préparation de la crème légère au praliné

Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena®, mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d'amandes et de noisettes du Piémont).

Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.

Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Dressage

 Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne. Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace. Réservez les barrettes de choux finies au frais.

CHOUX AU MASCARPONE ET FRAMBOISES FRAICHES

CREME SUBLIME

200 G crème liquide, 50 G de mascarpone, 60 g de sucre glace, quelques gouttes d’huile essentielle de sureau et de litchi.

Placer les ingrédients tres froids dans le batteur puis monter comme une chantilly. Réserver au froid

 DRESSAGE DES CHOUX

Couper les choux en deux, à la poche garnir de crème, puis ajouter des framboises, dresser avec du coulis de fruits rouges et des pousses de menthe

ECLAIRS AU BALEYS

INGREDIENTS (10 PIECES)

Crème pâtissière

 • 25 cl de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 50 g de sucre en poudre

• 10 g de farine

• 10 g de Maïzena®

• 25 g de beurre en dés

• BAILEY’S

Préparez la crème pâtissière

Versez le lait dans la casserole et portez à ébullition. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la Maïzena®.

Filtrez le lait dans la passoire fine. Videz la passoire et filtrez le lait une seconde fois au-dessus de la casserole. Portez de nouveau à ébullition.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d’œufs et mélangez.
Versez le contenu du saladier dans le reste de lait et portez à ébullition 1 min en remuant.

Retirez du feu. Ajoutez le beurre et mélangez. Tapissez une assiette creuse de film alimentaire. Versez la crème pâtissière dessus et couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur. A froid ajouter du bailey’s selon votre gout.

Choux et glaçage

Enfournez et laissez cuire 50 min. Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la. Percez le fond des éclairs froids de 3 trous avec la douille lisse n° 2
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez-la de crème pâtissière.
Garnissez les éclairs par chacun des trous.

Préparez le glaçage

Versez 4 c. à c. d’eau dans la casserole.
Ajoutez 400 G de fondant. Faites-le fondre à feu doux, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit tiède. Incorporez quelques gouttes de colorant jaune, mélangez bien et versez dans un bol. Tartinez le dessus des éclairs de glaçage avec la spatule.
LISSER AU DOIGT.

A présent, je vous propose un petit diaporama de l'évènement avec toutes les images: