Le four vapeur et le four combiné vapeur 100% permettent de cuire à des température inférieur à 100°C. Ce procédé bien plus long en cuisson (cuisson lente à basse température), permet de garder un maximum de nutriments et vitamines. C’est un mode de cuisson que l’on associe au bien-être, et à la bonne santé. Attention à ne pas se tromper. La vapeur ne cuit pas les aliments, c’est bien la chaleur de l’enceinte qui le fait. L’humidité permet de protéger l’aliment pendant sa cuisson. Si les nutriments sont conservé, la texture et les saveurs sont réelement plus juste et parfois plus prononcé, surtout lorsque l’on cuit en basse température et en cuisson sous vide. Autre point ou il ne faut pas se tromper : un four vapeur ne remplace jamais un four traditionnel. Par contre, un four combiné vapeur possède toutes les cuisson (parfois il n’y a pas de gril) pour être votre four principale. C’est mon cas puisque je possède un vieux combiné vapeur KitchenAid. (celui qui hélas, n’avait pas encore la sonde à viande)

Top des fours vapeur et combiné vapeur en bas de cet article

Voici quelques conseils pour bien choisir son Four Vapeur.

Avant toute chose, il faut savoir que les fours vapeur ne sont pas tous de la même qualité. Le procédé utilisé pour créer la vapeur, a son importance. Il existe différentes technologie et brevet, sur le four vapeur mais tout peut se résumer à deux concepts : 1 - création de la vapeur grâce à la température du four et  2 - création de la vapeur dans un récipient indépendant du four. Le concept 2 est le meilleur four vapeur.

1 - Four vapeur avec générateur interne à l’enceinte

four-compact avec generateur de vapeur interneLa vapeur est produite dans la cavité du four. L’eau est amenée par une électrovanne dans le fond de  la sole du four. C’est le four qui en montant en température va chauffer l’eau et la faire s’évaporer. Il n’y a pas de générateur de vapeur. Cest la cuisson traditionnelle qui fait la vapeur. La quantité de vapeur générée dépend donc de la quantité d’eau qui est amenée dans l’enceinte du four.

Le réglage de la vapeur sur le four est effectué en pourcentages mais c’est en réalité une quantité d’eau dépendante de la température de cuisson de vos aliments. Ce procédé n’est pas précis et ne permet rien de mieux qu’un lèchefrite rempli d’eau. Cependant certaines marques ont poussé ce procédé jusqu’à permettre de stocker l’eau dans un réservoir et d’envoyer la quantité en fonction de critère de cuisson. Cette technologie est disponible sur les four vapeur d’entrée de gamme dont les montant sont inférieurs à 700€.

On retrouve cette technologie sur les fours Gaggenau, Electrolux, et les fours vapeur De Dietrich,…

Les fours vapeur basse pression avec générateur interne sont eux-même divisés en deux catégories (deux technologie distinctes), l’une utilise l’enceinte comme précisé plus haut, l’autre est composée d’une plaque, et d’un réservoir.
Le rendu sur ce dernier four sera plus précis mais toujours impossible à plus basse température (c’est la technologie des nouveaux four haut de gamme chez  Bosch (série 6) et Siemens(iQ700)). Le four nécessitant de monter en température à plus de 100°C pour chauffer l’eau, les cuissons basses température et sous vide ne sont pas vraiment possibles.

2 - Four vapeur avec générateur externe à l’enceinte

four compact vapeur avec génétateur externe de vapeurLa vaporisation est est faite en dehors de l’enceinte de cuisson. La vapeur est créée dans une bouilloire dont le fonctionnement est indépendant de la température du four. Elle est ensuite insufflée dans la cavité du four par une ou  plusieurs buses. La quantité de vapeur amenée est régulée par la sonde d’atmosphère du four, qui contrôle la température, et le taux d’humidité.

Le réglage de vapeur est effectué au °C près (entre 1 et 10 en fonction de la qualité du générateur et de la taille de l’enceinte du four). Ainsi vous pouvez cuisiner en basses température. A 40°C par exemple, il est possible de générer de la vapeur et de l’envoyer dans l’enceinte. La cuisson sous vide prend tout son sens.

On retrouve cette technologie avec le four V-ZUG, Miele, KitchenAid, SMEG, Asko, FRANKE, ATAG, Neff…

 Voici une vidéo de principe du générateur de vapeur :>


Quatre types de four vapeur

Les fours combiné vapeur  existent en version 45cm de hauteur et en version plus classique de 60cm de hauteur. Les fours combiné vapeur de 60cm de hauteur (hauteur classique) sont bien moins efficaces car il répartissent moins bien la vapeur et sont plus difficile à garder en températures constantes. Il existe néanmoins des exceptions avec du four vapeur haut de gamme comme Miele et Vzug. Il semblerait que Gaggenau sortira  également un modèle de combiné vapeur dans sa prochaine gamme. Nous ne le verrons probablement pas avant 2019 ou 2020.

1 - Le four vapeur « basse pression » (40°C à 100°C ou 40% à 100%)

C’est le four le plus commun, le réservoir d’eau est situé à côté ou au dessus de l’enceinte. Sur les fours combinés vapeur plus bas de gamme, c’est la sole qui fait office de réservoir.. Les fours ont en général 1L d’eau dans le réservoir, mais cela dépend des marques. Plus le réservoir d’eau est important, et plus le temps de cuisson en 100% vapeur pourra être long. C’est un plus d’avoir un grand réservoir mais, de toutes façons, tous les fours vapeur préviennent quand ils manquent d’eau.

L’ouverture de la porte de four vapeur pendant la cuisson est toujours  possible, car celle-ci se coupe comme pour un four classique. Cela permet de rajouter des aliments. Ex : les petits pois et les carottes n’ont pas le même temps de cuisson. La carotte étant un légume « dur », on va commencer par la cuire et rajouter les petits pois pour synchroniser la fin de cuisson. La cuisson vapeur basse pression est idéale pour les cuissons délicates telles que les poissons, les fruits de mer,.

On peut absolument tout cuire avec un four vapeur basse pression. Son prix varie de 1300€ (Four vapeur SMEG) à 3500€ (four vapeur V-ZUG).

Les fours vapeur permettant de réchauffer à des température inférieur à 60°C, réchauffe sans cuire l’aliment. Nous appelons ce procédé, la régénération. C’est exactement le moment ou le four vapeur remplace le four microonde de belle manière.

Le four pure vapeur présente un inconvénient majeur : il n’est pas possible de griller, caraméliser ou de faire des tartes. En fait c’est logique mais aucune cuisson sèche n’est possible.

2 - Le four vapeur « haute pression » (de 40°C à 120°C)

Ce n’est ni plus ni moins qu’ une cocotte minute. Avec ce steamer, la cuisson sous haute pression permet l’augmentation de la transmission de chaleur, c’est pour cela que l’on peut obtenir un « 120°C ».

Qualité :

  • la cuisson est très rapide.

Défauts :

  • peu d’aliments supportent le traitement haute pression, mis à part les légumes durs. Four plutôt rare dans le commerce, (4000€ Chez Miele) il est fait pour cuire du riz, des carottes et des pommes de terre… A ce prix cela mérite réflexion...
  • Il est impossible d’ouvrir la porte pendant la cuisson, donc difficile de contrôler son bon déroulement, ou d’ajouter quoi que ce soit.
  • L’enceinte ne fait que 19 L. C’est la plus petite enceinte.

La seule marque à proposer cela est Miele avec son . Ce four peut également réaliser des cuisson en basse pression.

 

 

3 - Le four combiné vapeur

le-four-vapeur-c-top.pngC’est l’alliance entre un four traditionnel et un four vapeur. Directement issu du monde professionnel, ce four peut tout faire. De la cuisson traditionnelle à l’air chaud, de la vapeur seule, et les deux en même temps : la cuisson combinée-vapeur.

Ce type de four est extrêmement intéressant, car lors de l’achat d’un four principal et d’un four d’appoint, on n’a pas besoin de sacrifier ce cher micro-ondes. Même si, je le répète, la régénération des plats est bien meilleur au four vapeur qu’au four à microonde.

Un autre point pratique et facile d’utilisation est le procédé de nettoyage. Le nettoyage de ce four se fait à la vapeur : 100°C pendant 15 min, un coup d’éponges, et le tour est joué.

Le budget pour un tel bijou est situé entre 1600€ et 3500€ en fonction des qualités de générateur de vapeur que nous avons évoqué plus haut.

Les marques proposant ce matériel son V-ZUG, GAGGENAU, Miele, KitchenAid, Siemens, AEG, Bosch, Electrolux, gorenje+, Smeg, TEKA, Neff, Asko… En réalité aujourd’hui, toutes les marques ont leur four vapeur. une raison de plus pour s’intéresser à ce type d’appareil haut de gamme.

4 - Le four micro-ondes avec vapeur

C’est un four micro-ondes classique doté d’une fonction vapeur.

Cette fonction se décline en deux possibilités :

  •        Le four micro-ondes a comme accessoire un simple cuit-vapeur. C’est rès limité, mais cela permet pour un  petit budget de s’ouvrir à ce type de cuisson..
  •        Le four est doté d’une fonction vapeur comme chez Sharp. La technologie est très limitée par rapport à un four basse pression, mais le budget est 3 fois inférieur.

Les nouvelles gammes BSH inclue désormais des références de four combiné vapeur + micro onde plus avancés, qui ajoute un faible niveau de micro-onde pour accélérer la cuisson. Ces fours sont plutôt orientés milieu de gamme mais on en trouve à 1500€.

Fours vapeur parmi tant d’autres

Four vapeur Bosch

bandeau-bosch-programmes.JPGLa marque Bosch est devenue en quelques années la marque de four préféré des français. Et pour cause, ce sont en général des produits biens finis, avec une robustesse importante au regard du prix investi. Bosch, Siemens, Neff et Gaggenau se partagent donc le marché du four vapeur avec des technologies similaires, et ne diffèrent que par le design et la qualité. Avant la dernière mouture de BSH, le classement était relativement simple, Gaggenau, caracolait en tête, suivie de Siemens et Neff (pour le marché professionnel cuisiniste), puis venait Bosch.

Avec la nouvelle gamme de four vapeur Bosch et Siemens, ce classement abusif  n’a plus lieu d’être, et nous pouvons vous présenter un four vapeur BSH de l’une des 4 marques du groupe. Gaggenau ne tardera cependant pas à se démarquer sur ses nouvelles gammes à venir..

 

En 2013 nous pouvons vous conseiller le CSG 656 BS1 de Bosch est un four combiné + 100% vapeur de 45cm, avec un volume utile de 47L. Plusieurs modes de cuisson vous assistent dans la cuisine de tous les jours, de la pâtisserie, et des plats à la vapeur.

sous-le-bandeau-bosch.png D’un point de vue ergonomique, il est très bien fait et très agréable. Son écran TFT couleur est clair et le cheminement des indications de cuisson est logique. Autre plus, l’intérieur du four est éclairé par le coté sur toute la hauteur avec un éclairage LED efficace. Le réservoir d’eau est de 1L, mais il peut se remplir même en cour de cuisson sans ouvrir la porte, puisque c’est le bandeau qui se relève pour laisser apparaitre le récipient. Grace à la fonction vapeur, des programmes comme la régénération des plats et le levage de pâte sont disponibles.

Enfin, ce four est très bien équipé avec 1lèchefrite, 1grille, 2 plats perforés pour la vapeur, et un plat non perforé. Le CSG 656 est vendu à 1399€.

Le modèle de 60cm dispose en plus, de la sonde de cuisson (3points), et de la cuisson automatique spéciale pâtisserie pour 1999€.

Pour les années à venir je vous conseille de rester à jour sur ce blog. En fin d’article je mettrai les dernières news en top four vapeur.

 

Four vapeur KitchenAid

nouveau-bendeau-kitchenaid-KOQCX-60600.jpgKitchenAid sort sa nouvelle gamme d’électroménager en mai 2015.
Le KOQCX est le dernier four combiné vapeur de chez KitchenAid, C’est un Mixte Vapeur de 34L proposant des programmes de cuisson sous-vide (au nombre de 12), de réchauffage sous vide, et sept fonctions de cuissons basses température.

Choisissez à votre gré la chaleur pulsée et /ou la vapeur grâce à son réservoir de 2L, préparez des viandes succulentes avec  sa sonde à cœur, cuisinez à des températures de 40 à 250°C (40 à 100°C en pure vapeur).

Nous avons choisi ce modèle de 45cm de hauteur car il dispose de toutes les fonctions et de tous les accessoires utiles pour un four combiné vapeur. Les nouveaux KitchenAid sont tout aussi performant que les précédents avec une interface plus moderne et un design plus « mordant »

Jusqu’en 2019, cela reste un très bon four combiné vapeur et le seul four à 2000€ avec générateur externe de vapeur et 100% vapeur en basse température.

Les deux marques de four vapeur qui se distinguent pour leurs excellents fours combiné vapeur sont Miele avec les DGC 6660 par exemple et Vzug avec le combair Steam SL.

Les tops four

Top 3 du combiné vapeur
Ou comment élire le meilleur four standard (60cm) qui réalise aussi bien des cuissons en chaleur tournante, ou vapeur. Ici nous nous avons mis dans le même comparatif, les fours vapeur avec générateur interne et ceux avec générateur externe. Ce compartaif présente des référence de fours d’entrée de gamme et un four haut de gamme

Test combiné vapeur par marque
Comme l’article précédent ne laissait pas de chance à d’autres marques, nous avons décidé de publier les fours combinés vapeur que nous apprécions chez les grandes marques d’électroménager

top  four vapeur  45cm
Et voici donc la version des tests de four vapeur en 45cm (et 38cm) de hauteur. le four de 45cm est idéal d’appoint, et en permet de s’orienter vers le four vapeur. Il n’est pas nécessaire d’entrer dans le haut de gamme des appareils de cuisson pour cuisiner à la vapeur dans un four.

top pyro 60cm
Petite sélection de bons fours pyrolyse en fonction de nos retour sur le terrain, avec l’Élection du meilleur four pyro de l’année 2014

Article mis à jour le 10/02/2019