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Critères de fours à pâtisserie professionnels

La stabilité de la température dans le four

La ventilation est le critère le plus important, car plus l’air est renouvelé vite dans l’enceinte, plus la température est stable. Certaines pâtisseries supportent de petits écarts de températures, mais d’autres non. Il est reconnu que la pâtisserie est un travail de précision. C’est de la chimie : les bons ingrédients, dans les bonnes proportions à la bonne température, et avec le bon taux d’humidité. Oui l’humidité est importante pour ne pas avoir des pâtes brisées toute molle par exemple.

La plage de température du four

Du plus bas, pour la levée de pâte à pain, faire des pâtisseries, au plus haut pour la saisie de pizza par exemple. Les températures doivent aller de 30 °C à plus de 200 °C ; certains fours montent même à 300 °C, idéalement. En réalité, de très bons rendus sont obtenus de 40 à 250 °C avec une chaleur tournante efficace. Un bon four présente des programmes automatiques qui font évoluer les températures  et les fonctions, en cours de cuisson.

L’équipement du four

Les plaques pleines, comme les plaques perforées sont très importantes en pâtisserie. Tous les fours pro en sont équipés. La plaque trouée par exemple, permet une cuisson plus homogène par le dessous et la respiration de la pâte. Ce sont souvent des accessoires à acheter en plus. Tant que le fabricant les propose, nous considérerons correctement le four à patisserie

La dimension de la cavité du four

De ce côté cela parait évident. Mais il faut considérer que, plus le volume est important, plus il est difficile de garder une température homogène et stable. Et nous savons que la stabilité et la justesse de la température sont des critères necessaires à la réussite en patisserie. C’est pourquoi les fours pro sont souvent volumineux et lourd (grande enceinte et plusieurs moteurs pour assurer la ventilation). Il existe de petits modèles de four disposant d’une enceinte cohérente d’environ 50 L.

Four à pâtisserie pour les particuliers

Les critères des fours pour la pâtisserie restent les mêmes pour les particuliers. Bien-sûr, les volumes ne sont pas les mêmes, mais le renouvellement de l’air chaud dans l’enceinte (ou son brassage), est primordial. Pour cela, le four doit avoir des programmes d’air brassé efficaces (et toute la mécanique / électrique qui va avec), un bon ventilateur,  un moufle étudié, etc.
Nous avons ajouté des critères qui nous semblent indispensables pour avoir une bonne qualité de moufle et de solides composants.

  • La pyrolyse tout d’abord, qui ajoute un mode de nettoyage pratique, mais surtout, assure que le four soit plus robuste.Ce n’est pas toujours le cas, mais c’est une "petit" garantie
  • La porte froide (4 épaisseurs de verre), qui permet de ne pas se bruler avec la façade extérieure de la porte.
  • Au moins un rail télescopique (ou tout autre accessoire) qui permet de retirer le plat du four sans avoir à y enfourner sa main.

Voyons donc quelques fours idéaux pour la patisserie par ordre de prix décroissant.

 

Le four pâtissier Miele H 7264 BP

four patissier hydracook h7264bp

Ce four pyrolyse Miele dispose de nombreux programmes de cuisson, d’une belle finition verre noir + inox et de la chaleur tournante avec l’ajout de vapeur en une impulsion lors de la cuisson. Avec la fonction hydracook, ce four permet d’obtenir de belles viennoiseries, du bon pain et des pâtisserie bien réussies. La chaleur tournante du four Miele est très efficace et permet donc une cuisson sur 3 niveaux (2 niveaux parfaits). L’interface du four est facile a été revue et les boutons ont laissé la place à une interface tactile très simple. Le four hydracook avec bouton ne se fabrique plus.  Miele propose ce four en verre noir, en verre blanc, en verre marron et interface noire/inox.

Volume : 76 L
Réglage de la température : de 30 °C à 300 °C
Rails télescopiques : 1 niveau, pyrolysable
Prix public du four Miele : 1709€
Les plus : commandes simples. Générateur externe
Les moins :  la vapeur ne peut s’ajouter qu’au mode chaleur tournante

four multifonction hydracook Miele noir inox
four multifonction hydracook Miele noir inox

Avec une interface un peu plus large, il y a le four Miele H7460BP, un peu plus cher mais apportant plus de lisibilité encore et la possibilité d’ajouter la vapeur à tous les programmes en une à trois injections de vapeur. Le four H7460bp côute 700€ de plus..

Le four pâtisserie Neff B47FS32H0

four-patisserie-Neff-B57VS24N0.jpgCe four est le petit frère du four combiné vapeur Neff B58VT68N0. Il dispose d’un volume de 71 L, et de nombreux programmes spécifiques à la pâtisserie. Ce four dispose  de la fonction « Variosteam » qui vous permet d’ajouter de la vapeur en choisissant une des 3 intensités. Ce four permet une cuisson par la voute, la sole et en air ventilé.

Volume : 71L
Réglage de la température : de 40°C à 250°C
Prix public du four Neff : 1720€

Les plus : porte qui se glisse sous le four, fermeture douce, design moderne, éclairage LED, fonction sabbat. 100% vapeur
les moins : écran tactile plastique peu réactif, pas de sonde, pas de pyrolyse

 

Le four special patisserie pour particuliers : KitchenAid KOTSP 60602

Aujourd’hui nous orientons les personnes qui désiraient ce four vers une équivalence en four patissier Miele, car hélas, ce four ne se vend plus...

KOTSP_kitchenaid-twelix.pngLe four à patisser KitchenAid a été conçu pour cuisiner, notamment avec ses 11 fonctions patisserie / boulangerie. Le KOTSP offre la possibilité de cuire simultanément sur 3 niveaux et sur deux niveaux de façon parfaitement homogène. Le four pour particulier est cependant  fourni avec deux plaques à patisserie, 1 grille pour déshydrater, et 1 grille anti basculement.
Ce four présente des technologies intéressantes pour la cuisson des tartes, quiche et flans. En effet, au niveau de la ventilation dans le fond du four, il y a deux résistances annulaires qui fonctionnent indépendamment et permettent de dorer la pâte tandis que l’appareil cuit plus légèrement. Cette techno permet également de cuire deux plats différents en gratinant en haut tout en commençant à cuire tranquillement en bas.

Volume : 73L
Réglage de la température : de 30°C à 250°C
Rails télescopiques : 2 niveaux, autobloquant, double éclairage

Prix public du four Kitchen Aid : 1765€

Les plus : écran très lisible avec boutons non tactile, fermeture douce de la porte, sonde
Les moins : pas de vapeur

 

 

Un four Bosch : le HBG6769

four-Bosch-HBG6769.jpgCe four un peu moins efficace que les autres proposés dans cet article, a le mérite de proposer une cuisson relativement homogène par rapport à son prix, grâce à la technologie 4d. En effet celle-ci est obtenue par la rotation du ventilateur par alternance dans les deux sens. C’est un four de la dernière gamme Bosch série 8 avec sonde de cuisson et recette auto pour la pâtisserie (« Perfect bakeSensor » qui analyse le taux d’oxygène pour réussir les cuissons pâtissières).

Volume : 71L
Réglage de la température : de 30°C à 300°C
Rails télescopiques : 3 niveaux, pyrolysable
prix du four Bosch: 1200€

Les plus : fonction sabbat, sonde de cuisson 3 points , 3 rails
Les moins : finition du bouton annulaire

 En version vapeur c’est le HSG656XS1, à 500 euros de plus !

Le four De Dietrich pour la pâtisserie : DOS6585x

four patissier De Dietrich DOS7585xDes programmes « basses températures » et une chaleur tournante efficace font de ce four un bon investissement pour les amateurs de la pâtisserie maison. Grace à son filtre éolyse, il capte les odeurs et les fumées gênantes dès le début de la cuisson, y compris à basses températures; Ce four propose une cuisson automatique (ICS) grâce à une sonde volumétrique placée dans l’enceinte (calcul du poids, de la température et du temps) ;  il propose ainsi la cuisson idéale pour divers plats dont ceux à la vapeur

Volume : 73L
Réglage de la température : de 30°C à 275°C
Rails télescopiques : option
Prix public du four De Dietrich : 1369€

Les plus : Bon programme chaleur pulsée, ajout de vapeur 3 niveaux
Les moins : manque de fonction de cuisson

 

Four à patisserie pas cher 

Four combi vapeur AEG BSK778380M

combi vapeur AEG BSK778380M pour la pâtisserieAprès le  EOC6841Box que nous avons mis en avant pendant 5 années, c’est le BSK 778380m d’AEG qui prend le relai avec une interface plus facile et un reservoir egalement plus simple. Ce four qui se trouve aux alentours de 1000€ est un excellent rapport qualité/prix.

Une résistance annulaire permet à la chaleur d’être propulsée dans l’enceinte et de permettre une cuisson plus homogène de vos pâtisseries, jusqu’à deux niveaux ; cette fonction est possible avec l’adjonction de vapeur dites steamcrips soit l’ajout de 25% de vapeur.
Le véritable avantage de ce four est son prix pour accéder à la pyrolyse, la chaleur tournante, à la sonde de cuisson, et à des programmes automatiques de vapeur, dans un volume intéressant. En plus il est loin d’être laid.

Volume : 71L
Réglage de la température : de 30°C à 300°C
Rails télescopiques : 1 niveaux
prix public du four Electrolux : 1000€

Les plus : sonde de cuisson, fonction vapeur, prix
Les moins :  25% de vapeur uniquement

 

Four Miele H2860 BP

four pyrolyse miele h2850 bp

Un grand volume, une cuisson cohérente sur 3 niveaux, des réglages par boutons qui répondent toujours bien, une porte abattante qui supporte 7kg,et le serieux de la marque Miele. Ajoutez à cela un SAV haut de gamme en cas de problème et l’accès au site de recette Miele.

Volume : 76L
Réglage de la température : de 30°C à 300°C
Rails télescopiques : en option (HFC72)
prix  du four Miele : 1100€

Les plus : pyrolyse, précision de cuisson, finitions, boutons, prix
Les moins : pas de vapeur, pas de sonde, pas de rail télescopique

Un autre four Miele que nous conseillons particulierement est le H7260 BP à  qui possède une interface direct sensor S, rails telescopmiques, la sonde de cuisson Miele et qui dispose du design vitroline. C’est à dire , un four tout de verre noir, y compris la poignée.

Four miele h7260 pour patisser

Nos conclusions sur les meilleurs fours à pâtisseries

  1. Comme vous le voyez, il s’avère que les fours de qualité pour la patisserie demeurent à des prix assez élevé (>1000€).
  2. On trouve son bonheur à tous les prix, pourvu que l’on fasse quelques concessions sur les accessoires ou la vapeur
  3. Depuis quelques années nous mettions en avant le four Twelix KitchenAid comme étant le four né pour la pâtisserie mais il ne se fait plus. Dorénavant la marque Electrolux avec sa nouvelle gamme s’impose dans le départ et le milieu de gamme. En haut de gamme, Miele et Zug reste les références
Le four haut de gamme patissier pour particulier fait l’objet d’un article par référence de four; vous pourrez retrouver des fours de marques Vzug, Gaggenau, NEff, , ou encore Miele, Franke, Lacanch.

Pour conclure dites-vous simplement que chaque four patissier (entendez« spécial patisserie ») présent sur cette page est un bon choix. Il suffit maintenant de définir votre budget four. Pour des budgets dépassant les 2000€, un article sur le four à patisserie haut de gamme sortira des que possible. En attendant, vous avez les commentaires, comme d’habitude  ;)

Maj : comme vous pouvez le voir sur cet article top four haut de gamme pour la patisserie