Le choix d’une marque haut de gamme

Pouvoir toucher, scruter, manipuler le four est très important avant de s’engager dans l’achat d’un four à 3000€. Les finitions en disent long.
Tenue de la poignée du four : elle doit vous correspondre ; une bonne tenue dans un matériau de qualité robuste au design flatteur. C’est important, surtout lorsque l’on manipule le four plusieurs fois par semaine, voire par jour. Nous conseillons l’acier inoxydable, travaillé, ou peint, avec éventuellement des renforts de chrome. Les poignées plastiques peuvent parfois être robustes, la marque du four en dira long sur ce point.
Qualité des jointures : là c’est à l’œil que l’on se décide. Le joint doit être continu et homogène. Ne pas présenter de défaut ou de raccords disgracieux. Dans le cas d’un four pyrolyse, le joint tressé doit être présent tout du long (ou être doublé sur le raccord).
Vous pouvez aussi observer la qualité de la visserie, des boutons (matière métallique ou plastique), des clapets. Etc…

La qualité de la cuisson ne se voit pas sur un catalogue, mais connaitre le noms des marques et des fonctions peut aider. 

C’est pourquoi il vaut mieux parfois choisir la marque puis s’orienter sur l’un de ses produits. En fait, les marques haut de gamme n’ont d’autres choix que de faire de la haute qualité, tant il est simple aujourd’hui, pour un consommateur, de faire vaciller une marque.
Donc, dans le choix d’un appareil haut de gamme, nous ne conseillerons que des marques spécialisées (à de rares exceptions près.)

Un four pâtissier

Le four à pâtisserie est une demande que nous avons régulièrement sur notre blog, parce qu’il représente ce qui se fait de mieux dans le monde de la cuisson. La pâtisserie exige des températures stables, une régulation précise et une homogénéité de la cuisson, parfois sur plusieurs niveaux. Ces exigences proches de l’univers professionnel sont difficiles à trouver dans les magasins classiques, à moins de savoir comment chercher, d’être un pro, ou de connaitre les critères qu’il faut scruter. Cet article va donc vous aider à choisir votre four haut de gamme spécial pâtisserie en vous présentant ce qui se fait de mieux pour les particuliers.

Mais avant tout, vous pouvez profiter d’un premier article sur le choix d’un four pâtissier milieu de gamme : le four du pâtissier. Les critères changent peu, si ce n’est qu’ils sont plus exigeants ici.

Notre sélection de four pâtissier

La cuisson vapeur n’est pas indispensable pour un bon four pâtissier mais c'est un "plus" intéressant. Et avec un four a plusieurs milliers d'euros, c'est presque normal d'y avoir accès.

Miele DGC6660 XL

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Nous avons l’habitude de vanter les mérites de la marque Miele pour le lavage, lave-vaisselle et machine à laver. Mais cet article aura plutôt pour but de tester le matériel de cuisson de la marque Miele. Nous avons décidé de prendre l’un des fleurons de la marque : le combiné vapeur Miele DGC 6660 XL.

Les raisons de notre choix du four 60cm Miele

Le DGC 6660 XL n’a pas de sonde sans fil, ni de raccordement à l’eau. Ce four dispose cependant de la très bonne interface Navitronic de Miele. C'est le meilleur rapport qualité/prix en four combiné vapeur de 60cm chez Miele. Côté confort, il a ses petits avantages :

  • une grande enceinte de cuisson
  • un bandeau de commande motorisé qui se relève pour ajouter de l'eau
  • la cuisson au degré près avec la sonde
  • deux réservoirs : un pour l'alimentation en vapeur et un pour les eaux récupérées en fin de cuisson. Pas d'eau dans le fond du four et pas de nuage de vapeur désagréable à l'ouverture de la porte.

Espace de cuisson et moufle

L’intérieur du four est très bien fini et présente le revêtement PerfectClean. L'enceinte du four vapeur multifonctions est en inox présentant une structure spécifique en lignes. Ainsi, le revêtement résiste aux rayures et se laisse nettoyer plus facilement qu'une enceinte inox traditionnelle. Les lèchefrites et grilles ont aussi leur revêtement PerfectClean anti-adhésif : lors de la cuisson, les projections adhèrent nettement moins, et il suffit d'un simple trempage pour décoller une grille de ses caramélisations.

Résultats de cuisson

Résultats de cuisson parfaits. Lorsque que l'on touche à ces fours combiné vapeur d'exception, la cuisine devient plus facile et les plats se subliment sans beaucoup plus d'efforts. Miele est une marque haut de gamme qui ne déroge pas et mérite amplement sa place ici.

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Les Fours Vzug

Le fameux Combair Steam SL

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Nous avons de nombreuses fois conseillé et présenté le Combair Steam SL comme le four idéal pour la pâtisserie. En effet, ce four à tous les avantages, toutes les technologies, tous les modes de cuisson pour réussir plats et pâtisserie.

Pourquoi ce modèle ?

La marque V-Zug propose plusieurs fours qui sont adaptés, pour la pâtisserie dont le four combi Steam xsl, ou le Combair SEP. Nous avons choisi en premier, le Combair Steam SL car il a la sonde, il est équipé de nombreux accessoires, il dispose de la cuisson au degré près, d’aide à la cuisine (recettes, affichage clair en couleur, programmes assistés efficaces), et des fonctions de cuisson à la vapeur exclusives. C’est aussi un four avec un encastrement standard de four de 60cm de largeur et de hauteur. Ce four dispose donc de tous les avantages du combi Steam XSl avec plus de volume.

Fonctions remarquables

Fonction pizzaplus : Le chauffage est assuré par l'air chaud circulant et par le corps de chauffe inférieur. Résultat: le dessous du mets est cuit plus intensément.

Air chaud + vapeur : la chaleur tournante de Vzug associé à l'ajout de vapeur.

Régénération : L'espace de cuisson est mis à température avec de la vapeur et de l'air chaud. Ainsi, le mets à cuire ne se dessèche pas.

Régénération automatique : Le programme automatique pour les menus préparés et les produits élaborés, notamment pour les plats cuits au four (tartes, pizzas, biscuits apéritifs, etc.).

CuissonMatic : CuissonMatic comprend des programmes automatiques pour 12 groupes d’aliments différents. L'interface en couleur est simplissime. Doté d’une technique de capteurs inédite, le four mesure automatiquement la quantité et la taille du menu et sélectionne ensuite, de manière tout aussi automatique, le déroulement optimal des différents modes de cuisson à la température exacte et pour la bonne durée.

Gourmet Vapeur : profitez du savoir-faire de grands cuisiniers. Les recettes sont préinstallé et liées aux modes automatiques; il suffit de sélectionner le bons plats et de laisser faire le four. Bien-sûr, il est possible de modifier les préréglages.

Cuisiner Pro : L'espace de cuisson est chauffé avec de la vapeur, à laquelle succède automatiquement une phase d'air chaud.

Gourmet Guide : Divers programmes intelligents, comme GourmetVapeur, le rôtissage doux automatique breveté, CuissonMatic ou Cuisiner pro, permettent d’obtenir un résultat parfait grâce à leurs propriétés uniques.

VaCuisine : La cuisson sous vide consiste à cuire des aliments lentement dans des sachets hermétiques et à une basse température régulée avec précision dans le Combair Steam SL.

Caractéristiques

Régulateur d'atmosphère  

Oui
Mesure la température en temps réel dans l’enceinte

Fonctionnement combiné

Four traditionnel + cuiseur à vapeur

Nombre de programmes enregistrables

24.0

Sonde thermique  

Oui

Volume de l'espace de cuisson

55.0 l

EcoStandby  

Oui – consommation proche de zero en mode standby

Température en production de vapeur (min.)

30.0 °C

Température en production de vapeur (max.)

100.0 °C

Température réglable max.
avec chaleur tournante/air chaud

230.0 °C

Fonctions spéciales

- Air chaud (chaleur tournante)
- Air chaud + vapeur
- Air chaud humide (conservation de l'humidité du produit)
- PizzaPlus
- Chaleur voûte et sole humide
- Chaleur de sole
- Régénérer
- Régénération automatique / réchauffage automatique
- CuissonMatic
- Rôtissage doux
- Rôtissage doux à la vapeur
- GourmetGuide
- GourmetVapeur
- Vacuisine
- EasyCook

Nous conseillons également souvent le Combair Steam SE, version plus simple du combair Steam Sl, il dispose cependant de tout ce qu'il faut pour réussir un gâteau. Il aura simplement moins de programmes pour accompagner le cuisinier.

Four Vzug Combair SEP

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Le Combair SEP est le four pyrolyse de de la marque Vzug avec un excellent rapport qualité/prix. Il dispose d'une interface simple en texte clair, et de toutes les fonctions de cuisson. La sonde à cœur associée au programme rôtissage doux automatique. Le combair SEP est un four robuste, particulièrement bien fini, idéale pour les cuissons lentes, les rôtissages, et même les pizzas, avec son programme qui combine chaleur brassée et chaleur de sole.

Comme le dit si bien V-Zug,

"DES APPAREILS FIABLES ET DES FONCTIONS QUI LAISSENT LIBRE COURS À L’INSPIRATION POUR UN PEU DE LUXE AU QUOTIDIEN"

 

Fonctionnement combiné

Four traditionnel + grill chaleur de sole et voute indépendant

Nombre de programmes enregistrables

24.0

Sonde thermique  

Oui

Volume de l'espace de cuisson

68 L

EcoStandby  

Oui – consommation proche de zero en mode standby

Température réglable max.
avec chaleur tournante/air chaud

230.0 °C

Fonctions spéciales

- Air chaud (chaleur tournante)
- Air chaud humide (conservation de l'humidité du produit)
- PizzaPlus
- Chaleur voûte et sole humide
- Chaleur de sole
- Rôtissage doux
- GourmetGuide
- EasyCook

Pour monter en gamme, il faut prendre le combair SLP qui dispose d'une interface en couleur sur un grand écran, de CuissonMatic (programmes automatiques pour 12 groupes d’aliments différents) et des capteurs de cuisson (sonde d'atmosphère), du tournebroche et de 52 recettes intégrées. Il coute cependant 1000€ de plus.

Four Gaggenau BS454110

four gaggenau combiné vapeur BS454110

Voici un four qui nous a impressionné par la qualité de ses finitions, et la qualité des rendus de cuisson. Excellent four de luxe pour la pâtisserie. Gaggenau attache une grande importance à son service, et son SAV, qui sont de grande qualité.

Modes de cuisson

 

  • Chaleur tournante
  • Position étuve
  • régénération
  • Cuisson basses températures
  • ouverture auto de la porte
  • Fonction séchage
  • Chaleur tournante + humidité (100%, 80%, 60%, 40%, 30%)

 

 
Caractéristiques
  • Porte sans poignée / ouverture automatique
  • Réservoir d'eau
  • Chaleur tournante de 30°C à 230°C avec réglage de l'humidité de 0%, 30%, 60%, 80%, 100%, combinable au choix
  • Ecran TFT sensitif
  • Appareil sans bandeau de commande avec module de commande sur la porte vitrée
  • Cuisson vapeur sans pression
  • Régulation électronique de la température de 30°C à 230°C
  • Sonde thermométrique, amovible
  • Volume utile 42 litres
  • Classe d'efficacité énergétique A

Le piano Lacanche

Le piano Lacanche mérite sa place ici, car il répond à une clientèle de passionnés de cuisine. Les fours sont fait sur mesure à Lacanche pour chaque client. Chaque pièce est identifiée. Voyez à ce sujet notre reportage sur lacanche. Les fours des pianos Lacanche, faits à la main, sont de très bonne qualité avec, même pour les four Gaz, de très bons résultats de cuisson. Seul souci à nos yeux est inhérent au piano;  le four est en position basse (se baisser pour se servir de son four, ou le nettoyer...)

Conclusion sur les fours  pâtisserie haut de gamme

Quel que soit le four que vous décider de choisir dans cette sélection, vous ne faite pas un mauvais achat. Chacun de ces appareils électroménagers haut de gamme est une véritable fusée de la gastronomie. Pourquoi choisir l'un plutôt que l'autre ? Il suffit de répondre rapidement à quelques questions en dehors de la considération du prix:

  1. Four pour la pâtisserie (four traditionnel) ou beaucoup plus polyvalent avec la vapeur.
  2. De quel volume de four ai-je besoin
  3. Un design qui plait, Les fours ont souvent  deux ou trois finitions : Noir miroir, noir et bandeau inox, ou blanc miroir.