Qu’est-ce qu’une table de plancha ou teappan yaki induction ?

Je sais que c’est la base, mais il nous faut définir les termes utilisés et les produits dont nous parlons. Dans notre cas de cuisine avec électroménager encastrable, la plancha est une plaque métallique reliée au courant électrique qui permet de cuire des aliments directement à son contact, c’est-à-dire sans récipient.
À l’origine, la plancha a été faite pour cuire plusieurs aliments en même temps, pour de nombreuses personnes en même temps. Divers alliages métalliques ont été utilisés au cours des années.  En fonction des métaux, on ne cuisine pas de la même manière. La cuisson au Teppanyaki n’est qu’une question de surface de cuisson.


Avantages de la cuisson à la plancha

La cuisson se fait directement sur la plaque. Elle permet une cuisson plus saine. Les aliments dégagent beaucoup moins de substances nocives. Ce type de cuisson permet de cuir avec extrêmement peu de matière grasse en fonction de la surface de cuisson.

 

Comment est faite une plancha induction ?

Les inducteurs sont importants comme sur toutes les tables induction. Cependant, une puissance de 2000W est nécessaire et suffisante pour une plancha. Nous conseillons les inducteurs Ego qui de toute manière sont déjà bien répandus sur le marché. La surface de la plancha est primordiale et l’alliage choisi influencera la cuisson, la robustesse et l’entretien. C’est pourquoi nous en discutons dans un chapitre à part.

Il existe des planchas induction avec deux foyers qui permettent deux cuissons (french plaque) simultanément. Une pour réserver en mise en température à l’arrière, et une pour saisir devant.

La plancha possède des bords incurvés avec l’une rigole afin d’éviter les débordements et de nettoyer les graisses facilement.

L’interface des planchas induction n’est pas si importante, car le niveau utilisé est souvent assez haut à moins d’avoir une plancha induction avec double zone.

 

Quelle est la différence entre une plancha induction et un Teppanyaki induction

La différence majeure entre ces deux appareils électroménagers est culturelle. La cuisson au teppanyaki est une cuisson forte au contact qui rayonne peu. Elle est donc conseillée pour les petits morceaux de viande, les fruits de mer ou les légumes. À l’inverse, la plancha fourni une cuisson plus pénétrante qui va rayonner à plusieurs centimètres et permettre la cuisson d’une côte de bœuf sans la brûler. Pour reprendre l’exemple avec la côte de bœuf, le Teppan Yaki brulerait la surface sans cuir à cœur.

Les matériaux utilisés pour la plancha ou le teppanyaki

Nous allons évoquer les différents métaux et alliage que l’on retrouve dans la fabrication de la plancha et du Teppanyaki induction. L’épaisseur de chaque métal ou alliage de métaux est également très important, tant dans la montée en température, que dans la diffusion de la chaleur, la facilité d’entretien ou la robustesse.

La plancha en fonte.

Avantage majeur : le prix. C’est un matériau qui garde la chaleur longtemps et qui rayonne beaucoup. La cuisson est constante, mais le préchauffage est long.
Inconvénients  : la surface étant poreuse, le nettoyage et la conservation sont plus difficiles et la rouille apparait facilement. La fonte peut être émaillée pour éviter la rouille.
Autre point négatif de la fonte d’acier  : il faut absolument une épaisseur importante pour que la chaleur ne déforme pas la plancha, ce qui implique un poids important.

Le teppan Yaki en acier.

Le teppanyaki en acier présente les mêmes avantages et inconvénients que la fonte, en moins prononcés. C’est bien-sûr le matériau utilisé au cœur de toutes les planchas et de tous les Teppanyaki. Tout comme la fonte, l’acier des planchas, peu être revêtu d’une épaisseur d’émail. L’acier décarburé qui recouvre les plaques, peut faire plus de 1 cm d’épaisseur et permet un transfert direct de la chaleur et un rayonnement important, mais il rouille.

La plancha en acier inoxydable

L’inox 304 utilisé dans le milieu de la restauration et en électroménager est un bon matériau pour le transfert de chaleur. Il se patine et résiste aux chocs et à la corrosion. C’est un matériau bien connu en cuisine, car il est inerte (Nickel et chrome intégré à l’acier). L’entretien de la plancha inox est facile. Cependant, l’inox reste cher, et plutôt utilisé dans le milieu de la cuisine professionnel.

Le teppanyaki chromé

Si l’on parle de plancha haut de gamme ou de Teppan Yaki de luxe, l’acier peut aussi être revêtu de chrome. La différence est notable et change le type de cuisson. Les teppanyaki en chrome rayonnent peu, à tel point que l’on ne sent pas la chaleur avec la main tout proche (attention risque facile de brulures sérieuses). L’utilisation du chrome définit donc l’électroménager comme étant un Teppan Yaki plutôt qu’une plancha. Son entretien est aisé mais, il faut faire attention, car le chrome n’aime pas les chocs.
Si l’épaisseur de l’acier est importante, le rayonnement de la plaque peut permettre des cuissons à la plancha sur de grandes pièces de viandes ou des cuisson plus forte en surface.

Petit conseil sur la cuisson induction

La plancha comme le teppan Yaki demande des températures de la surface de cuisson au-delà de 250°C et idéalement plus proche des 300°C. Dans un prochain article, je vous ferais un comparatif sur les tables de cuissons induction, plancha encastrable et teppanyaki. Vous saurez ainsi laquelle acheter en connaissance de causes.

plancha induction
Avant de vous énumérer les différents modèles de teppan Yaki que nous pourrions vous conseiller, il y a un conseil à suivre pour ne pas se tromper : n’achetez pas sur une place de marché en ligne des marques dont vous n’avez jamais entendu parler. Mieux, évitez les marques qui ne sont que sur ces sites
je mettrai le lien ici pour aller vers le top plancha induction.